Качеству орловского хлеба сильно навредили дожди - Россельхознадзор

Хлебопекарные свойства муки резко снижаются, если она выработана из проросшего зерна. В этом году уборочная страда в Орловской области проходит при частых дождях, что затрудняет не только сельхозработы, но и способствует ухудшению качества зерна. В результате исследований, проведенных специалистами референтного центра Россельхознадзора, а также на основании данных хлебоприемных предприятий Орловской области, содержание проросших зерен в отдельных партиях пшеницы, ржи, ячменя составляет 15-20 %. За счет проросших зерен ухудшается показатель «число падения» все эти факторы способствуют ухудшению хлебопекарных качеств зерна и переводу продовольственного зерна с хорошей товарной классификацией в более низкий класс.

Напомним, проросшее зерно - это механически повреждённое зерно, с лопнувшей оболочкой и вышедшим наружу корешком или ростком, или утраченным корешком или ростком. Если мука выработана из проросшего пшеничного зерна, или содержит заметную примесь проросшего зерна, то хлебопекарные свойства муки резко снижаются. В результате повышенной активности ферментов, характерной для проросшего зерна, хлеб становится расплывчатым, мякиш неэластичным, заминающимся, липким, пористость неравномерная, грубая. Объемный выход хлеба снижается, вкус ухудшается.