Мякиш с привкусом тумана

На прошлой неделе в Орле впервые прошло знаковое событие. Сотни делегатов съехались в наш город для участия в «Празднике хлеба в ЦФО». Гостям предложили выставку-ярмарку, а также соревнования лучших пекарей Центральной России. Как всегда, порадовал публику яркими высказываниями экс-глава Роспотребнадзора, а ныне помощник премьер-министра страны Геннадий Онищенко. Он, например, предложил создать уличные автоматы по одновременной продаже хлеба и молока. Атмосфера праздника ощущалась во всем. Однако за его ширмой эксперты обсуждали отнюдь на праздничные вопросы.

Так совпало, что незадолго до орловского мероприятия новоиспеченный министр сельского хозяйства Александр Ткачев сделал громкое и пугающее заявление о ценах на хлеб. По его словам, они вырастут из-за подорожания пшеницы. Министр предрек, что уже к весне будущего года килограмм хлеба может подрасти в цене до 30 рублей, что примерно на 17 процентов больше текущего уровня. В Орле данный прогноз опровергли, и сделал это президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.

«Нельзя проводить прямую параллель между подорожанием зерна пшеницы и стоимостью хлебобулочных изделий, - сказал он, выступая на пленарном заседании. – Если взять обыкновенный батон и мысленно его разрезать, то можно проследить, как и из чего формируется цена. Нетрудно подсчитать, что в себестоимости хлеба расходы на сырье занимают не более  40 процентов. Из них затраты на муку не превышают 10 процентов. А пшеница в себестоимости хлеба составляет всего около 2,5 процента. Таким образом, повышение цены пшеницы на 20 процентов может привести к росту себестоимости хлебобулочной продукции не более чем на полпроцента».

С этим мнением согласились многие эксперты, побывавшие в нашем городе. Они говорят, что резкого скачка цен на хлеб не будет ни в текущем, ни в будущем году. Более того, стоимость хлебобулочных изделий каждый год растет на 3-3,5 процента медленнее общей продуктовой инфляции. Такому прогнозу можно только порадоваться. Однако все далеко не так радужно. Например, заместитель губернатора Орловской области по АПК Дмитрий Бутусов обозначил проблему, с которой в последние годы столкнулись все регионы Центральной России. По его словам, сокращаются посевные площади под рожь.

Именно из нее выпекают знаменитый «черный хлеб». И тут надо отметить, что традиционная «черная буханка» и является тем самым социальным хлебом, цены на который власти стараются сдерживать. Когда чиновники говорят о среднестатистической стоимости на хлеб, а также о продуктовой инфляции, они имеют в виду именно социальные виды этого товара. Для тех, кто не знает, - в Орловской области социальным считается хлеб «Спасский». Поскольку объем производства ржи падает, причем не только в Орловской области, рано или поздно это может привести к дефициту ржаной муки. А значит, и социальный хлеб либо подорожает и перестанет быть социальным, либо его будет не хватать на всех желающих.

Кстати, мало кто знает, но его уже и сейчас бы не хватало на всех потенциальных покупателей, если бы несколько лет назад органы власти не изменили бы нормативы по рецептуре. Фуражного зерна на производство социальных сортов хлеба разрешили использовать больше, чем было в 1990-е годы, и уже тем более в советское время. Так что ржаной хлеб на самом деле таковым можно считать условно. Однако ржаная мука по-прежнему составляет его основу.

Кроме того, эксперты подметили, что рентабельность отрасли хлебопечения падает с каждым годом. Если в 2011 году она составляла 15 процентов, то сейчас не более восьми.  На сверхприбыли пекарям рассчитывать не приходится. Тенденция сегодняшнего дня – массовый приход на рынок малых и средних предприятий. По словам руководителяассоциации «Орловское качество» Татьяны Куницыной, в Орловской области хлебобулочные изделия производят 49 предприятий, и 86 процентов из них – это объекты малого и среднего бизнеса.

То есть, это небольшие частные пекарни, которые предлагают потребителю уникальный продукт. Например, национальные изделия, такие, как узбекские лепешки или армянские лаваши. Социальный хлеб такие пекарни, конечно, не изготавливают. Его производством заняты крупные заводы и комбинаты, а также система потребкооперации, обслуживающая село. Статистика последних лет показывает, что индустриальное производство становится все менее прибыльным. По словам Дмитрия Бутусова, в Орловской области в промышленном секторе отрасли хлебопечения производственные мощности используются лишь на 37 процентов. В среднем по стране  показатель составляет 40 процентов.

Причин несколько. Это и износ оборудования и технологий, причем не только физический, но и моральный, и жесткая конкуренция. Что делать крупному производству, непонятно. Малый и средний бизнес более гибок в изменении ассортимента. К тому же он работает в той потребительской нише, где сосредоточен более взыскательный и богатый покупатель. При равных затратах на производство небольшая частная пекарня вправе рассчитывать на большую прибыль за счет более высокой торговой наценки за уникальность своего продукта. По мнению Дмитрия Бутусова, государству следует дать хлебопекам дополнительные меры господдержки.

 Сейчас они, как представители пищевой промышленности, могут получить лишь один вид помощи – субсидии на возмещение процентных ставок по инвестиционным кредитам. Этого явно недостаточно. Пекари просят, например, помощи  государства в виде регулирования цен на муку для изготовления социальных сортов хлеба. Его производство уже невыгодно, и если власти не окажут помощь, то постепенно выпуск самого дешевого и доступного хлеба может сойти на нет. Что чревато социальными протестами. Не каждый может позволить себе купить буханку за 30 рублей. А без хлеба не проживешь.

Между тем, обеспечение населения социальным хлебом – это стратегическая задача из национальной доктрины продовольственной безопасности. Участники орловского праздника были вынуждены признать, что директивы пока в нашей стране не выполняются. Так, по словам Юрия Кацнельсона, согласно доктрине, доля выпечки функционального хлеба (хлеба с полезными для здоровья добавками) в общем объеме производства должна составлять 30-35 процентов. В реальности составляет лишь около трех процентов. «Надо признать, что от директив мы отстаем более чем в десять раз», - констатировал Кацнельсон.

По его мнению, происходит это по ряду причин. Во-первых, пекарю надо менять технологию. Во-вторых, надо найти рынок сбыта. Нет гарантии, что обогащенный добавками хлеб сразу завоюет популярность. В-третьих, на продвижение такого продукта на рынке потребуется реклама, а сам он, несомненно, будет дороже обычной буханки. В-четвертых, мешают традиции. Хлеб с добавками многие воспринимают не как повседневную пищу, а как некий деликатес, который можно иногда попробовать.  В общем, вопросов много, и как не призывал пекарей Геннадий Онищенко, особого рвения перейти на инновационные технологические рельсы те не выказали.

Кстати, Орловская область по многим показателям выделяется в ЦФО. Например, гильдия пекарей отметила, что наш регион входит в тройку субъектов РФ в ЦФО по уровню цен на хлеб. Они у нас одни из самых доступных, что подтверждает официальная статистика. Лидером является Москва. На втором месте, как ни странно, идет Смоленская область. Хлеб там дорогой. По объему производству Орловщина отстает. Но это связано не с отсталым производством, а с численностью населения. Все-таки не стоит забывать, что именно спрос рождает предложение. Орловская область – одна из самых малонаселенных в ЦФО. Вот почему по производству хлеба мы входим в последнюю тройку. Меньше его производят лишь в Костромской области – 40 тысяч тонн в год.

У нас в прошлом году, например, было произведено 54 тысячи тонн хлебобулочных изделий, в текущем – более 41 тысячи тонн. При этом по стандартам здорового питания, населению Орловщины для полноценного рациона в год требуется 40 тысяч тонн хлеба. Получается, что орловцы потребляют продукта даже больше, чем надо. Почему – вопрос спорный. Некоторые считают, что люди едят больше хлеба от бедности. Другие, наоборот, говорят, что деньги есть, потому их и тратят буквально на хлеб насущный. Что касается статистики, то согласно ей в среднем в год каждый житель нашей области потребляет по 70 килограммов хлебобулочных изделий. 

Надо отметить, что, несмотря, на озвученные проблемы, рынок остается крайне привлекательным. Ведь на нем крутятся огромные деньги. По оценкам гильдии пекарей и кондитеров, жители Москвы в год на хлеб тратят, страшно сказать, 61 миллиард рублей. Это более чем вдвое превышает годовой бюджет нашей области. Орловцы тоже тратят немало – по 3,1 миллиарда рублей ежегодно. При этом эксперты называют сложившийся рынок не самым конкурентоспособным. По их мнению, число его участников еще может возрасти в три-четыре раза.

Возможно, это пойдет даже на руку покупателю. У него расширится выбор. А раз так, производители будут вынуждены снижать цены. Кстати, на форуме много говорилось и о том, что конечная цена буханки формируется по сложной и длинной схеме. Производитель,  условно говоря, фермер или «колхоз», продает зерно со своей наценкой. В роли покупателя на данном этапе, как правило, выступают многочисленные посредники. Эти закупочные конторы обычно представляют собой небольшие ООО с уставным капиталом в 10 тысяч рублей и минимальным количеством работников. Зачастую они даже зерно вывозят не сами, а перепродают его исключительно на бумаге.

Но положение таково, что сбыть зерно напрямую мукомольной организации производитель практически не может. Он не пройдет сквозь сито посредников без потерь. Уж они придумают, как подставить ему ножку.  Мукомолы покупают зерно у заготконтор, которые продают его со своей накруткой. Иначе зачем бы им вообще этим заниматься? Мукомол производит муку и закладывает в ее цену не только себестоимость, но и свою наценку. То же самое затем делает пекарь. Завершает процесс формирования конечной цены торговая сеть. Наценка на хлеб в магазинах достигает 30-35 процентов.  Причем им все равно, продадут они товар или нет. Существует такое понятие, как возврат нереализованной продукции.

Магазин возвращает не проданный хлеб пекарю, и потому не несет убытки. Их терпит производитель. Практика показывает, что процент возврата бывает очень большим. И пока эту проблему не удалось решить ни в одном регионе, включая Орловскую область. Производителю не по силам спорить с торговцами. Не устраивают условия, ищу другую торговую сеть. А мы найдем другую пекарню, вот и весь сказ. Единственным пока выходом для производителя хлеба является создание собственных точек сбыта. В Европе многие пекари так и работают. Они сами продают свой товар. Но у нас традиции иные, а рынок, в том числе и рынок сбыта, формировался еще при советской системе.

Конечно, рядовой покупатель далек от всех этих проблем. Его интересует только такой вопрос, как «цена - качество». Первая должна быть низкой, а второе – высоким. С этим на празднике хлеба никто и не спорил.

Максим Романов